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Oct 20, 2023

Psst, on a la recette d'un Michelin

Dans la longue, longue liste de nourriture dont nous avons rêvé au cours des 12 derniers mois, Brandon

Dans la longue, longue liste de plats dont nous avons rêvé au cours des 12 derniers mois, l'ensemble du menu étoilé Michelin de Brandon Jew est resté obstinément à l'esprit. Maintenant, grâce à la sortie de son nouveau livre de cuisine - Mister Jiu's in Chinatown: Recipes and Stories from the Birthplace of Chinese American Food - il y a une légère (extrêmement légère mais certainement non nulle) chance que nous puissions reproduire au moins certaines parties à la maison.

Ici, Juif partage sa recette de shui jiao aux fruits de mer, ses raviolis d'exception. Évidemment, nous sommes allés directement à la source pour obtenir des conseils sur la façon de ne pas tout gâcher.

"Lorsque vous faites des boulettes, testez-en une avant de faire tout un lot", dit Jew. "Une double vérification pour s'assurer que vous êtes satisfait des résultats est utile pour réfléchir au reste du plat." Un autre conseil pour le chef à domicile qui se déplace rapidement : "L'autre conseil que je dirais est de s'assurer que vous avez bien scellé les boulettes. Le sertissage des boulettes est à la fois beau et fonctionnel, alors passez un peu plus de temps sur chacun pour faire assurez-vous qu'ils sont bien scellés."

Aussi précieux qu'il soit pour les cuisiniers à domicile, le livre de Jew offre plus que des recettes, avec une célébration de la communauté sino-américaine riche, diversifiée et ambitieuse sur le plan culinaire à San Francisco. "J'ai reçu tellement d'inspiration de notre quartier chinois ici à San Francisco", dit-il. "Les rues ici contiennent encore une histoire visuelle - les signes, l'architecture, les entreprises héritées, etc. - et me rappellent ce que cette communauté a dû endurer et ce qu'elle a déjà accompli. En tant que berceau de la communauté sino-américaine cuisine, c'est là que les chefs ont montré pour la première fois la possibilité de créer des plats en pensant aux palais américains et avec des ingrédients américains. Ce sont ces plats qui ont rapproché d'autres communautés pour en savoir plus sur la cuisine chinoise et le peuple chinois.

Vous l'avez entendu : manger ces boulettes n'est pas seulement une joie en soi, mais un devoir civique et une obligation morale. Allez-y.

Planifiez à l'avance : vous aurez besoin de temps pour fabriquer de l'huile de base du Chili et de l'huile de Lanzhou Chili. Vous pouvez préparer les pâtes à l'avance et les congeler. Donne environ 36 shui jiao; 6 à 8 portions

Pour les emballages de shui jiao :

Pour la garniture aux fruits de mer :

Pour faire les feuilles : Dans le bol d'un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur, mélanger la farine, les feuilles d'aneth et le sel. Avec le batteur à petite vitesse, versez lentement l'eau chaude et mélangez jusqu'à ce qu'une pâte forme une boule assez lisse autour du crochet, environ 10 minutes. Si la farine n'est pas complètement incorporée après 2 minutes, ajouter plus d'eau, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Si vous mélangez à la main, dans un bol, mélangez la farine, l'aneth et le sel, puis, avec une paire de baguettes, incorporez l'eau chaude petit à petit jusqu'à ce que la farine soit suffisamment humide pour commencer à se lier. Pétrir la pâte pendant quelques minutes dans le bol jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

Former la pâte en une boule lisse et laisser reposer dans le bol, recouvert d'un torchon humide, pendant 30 minutes. La pâte doit maintenant être parfaitement lisse, douce au toucher et rebondir lentement lorsque vous appuyez dessus. Diviser la pâte en six morceaux d'environ la même taille. Si vous utilisez un rouleau à pâtes, roulez une pièce à la fois (gardez le reste couvert), en commençant par le réglage le plus épais et en descendant progressivement jusqu'à un peu plus de 1/16 de pouce d'épaisseur (réglage 4 sur un rouleau à pâtes KitchenAid), en faisant de votre mieux dérouler une large feuille. Rouler la pâte deux fois sur ce réglage final. Si vous roulez à la main, farinez légèrement un rouleau à pâtisserie et roulez chaque morceau à 1/16 de pouce d'épaisseur.

À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3½ pouces, découpez des cercles de pâte, en superposant les ronds entre des feuilles de papier parchemin et en recouvrant la couche supérieure d'un torchon humide. Rassemblez les chutes de pâte, roulez à nouveau et coupez jusqu'à ce que vous ayez environ 36 pâtes. Laisser recouvert d'un torchon humide et réfrigérer jusqu'à utilisation, jusqu'à 1 jour. Pour faire la garniture : Faire chauffer un wok ou une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter l'huile neutre et laisser chauffer quelques secondes. Ajouter le chou et cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre, environ 10 minutes. Transférer le chou dans un bol et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit refroidi, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, à l'aide d'un hachoir à viande, passer le poisson, les crevettes et les pétoncles à travers une plaque de broyage grossière (trous de ¼ de pouce / 6 mm) dans un bol moyen. Ou hachez à la main chaque composant avec un couperet jusqu'à obtenir un dé grossier, puis combinez et continuez à hacher jusqu'à obtenir un hachis fin et uniforme. Transférer dans un bol et mettre au réfrigérateur.

Lorsque le chou est froid, utilisez vos mains pour en extraire le plus d'humidité possible et ajoutez-le au bol de fruits de mer. Ajouter la fécule de blé, la fécule de maïs, la ciboulette et le sel et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte collante se forme.

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Découvrez six des emballages à la fois (gardez le reste sous un torchon humide pendant le travail). Déposer 1 cuillère à soupe de garniture au centre d'une pâte feuilletée et aplatir un peu. Pliez la pâte en deux en ramenant le bas vers le haut, puis pincez les bords ensemble pour sceller. À partir d'une extrémité, faites environ six plis le long du bord scellé. Tenez le shui jiao par les plis et déposez-le doucement sur la plaque à pâtisserie pour former un fond plat. Répétez jusqu'à ce que toute la garniture soit épuisée. Si, à un moment donné, les emballages commencent à sécher et cessent de se sceller lorsqu'ils sont pincés, tracez les bords de l'emballage avec un doigt humecté d'eau. (Si vous ne cuisinez pas tout de suite, réfrigérez le shui jiao sur la plaque à pâtisserie, recouvert d'un torchon humide, jusqu'à 1 jour. Vous pouvez également les congeler solides, à découvert sur la plaque à pâtisserie, puis les transférer dans un sac de congélation et les conserver. au congélateur jusqu'à 2 mois. Cuire à partir de produits congelés ; ne pas décongeler au préalable.)

Dans un bol moyen, mélanger le vinaigre, les deux huiles chili, la sauce soja et l'huile de sésame. Réserver cette sauce. Porter une grande casserole d'eau fortement salée (elle devrait vous rappeler l'eau de mer) à ébullition à feu vif. Ajouter un tiers du shui jiao et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, 5 minutes s'il est frais ou 6 minutes s'il est congelé. À l'aide d'une écumoire, transférez le shui jiao dans une assiette. Répétez avec le shui jiao restant. Verser une quantité généreuse de la sauce réservée dans des bols de service individuels et ajouter cinq ou six shui jiao dans chaque bol. Garnir de feuilles d'aneth et servir aussitôt.

Huile de base du Chili Vous aurez besoin d'au moins 2 jours pour infuser les piments. Donne 1 ¾ tasse.

Pour faire ressortir toutes ces saveurs, il faut d'abord chauffer l'huile jusqu'au fumage ; au bord de prendre feu, vraiment. Gardez les épices et l'huile froide à proximité pour que les choses ne deviennent pas incontrôlables. Une fois l'huile fabriquée, ne la réchauffez pas. Ajoutez un trait au wok en toute fin de cuisson ou arrosez un plat à table.

Mettez le zeste d'orange, les flocons de piment, les grains de poivre, le piment d'Alep et l'anis étoilé dans un bol résistant à la chaleur ou un bocal de 1 litre. Remplissez une petite casserole avec 1 ½ tasse d'huile neutre et fixez un thermomètre à friture sur le côté. Placer à feu moyen-vif et chauffer l'huile à 300°F. Versez l'huile sur le mélange de piments, puis recouvrez immédiatement avec la ½ tasse d'huile restante. Laisser refroidir, puis couvrir et infuser à température ambiante fraîche pendant 2 à 3 jours.

Filtrer l'huile de piment à travers une passoire à mailles fines dans un récipient hermétique et jeter les solides. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Huile de piment de Lanzhou

Vous aurez besoin d'une nuit pour le trempage. Donne à peine 1 tasse.

Remplissez un wok ou une petite casserole avec l'huile neutre et fixez un thermomètre à friture sur le côté. Ajouter l'oignon jaune, l'oignon vert, le gingembre, la cannelle, la cardamome, l'anis étoilé, les graines de fenouil et les grains de poivre. Placer la casserole à feu moyen et chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 300 ° F (pas plus, sinon l'huile aura un goût de brûlé) et les oignons commencent à caraméliser sur les bords, 12 à 14 minutes. Retirer du feu.

Tapisser une passoire à mailles fines d'une double couche d'étamine et placer sur un bol résistant à la chaleur. Versez le mélange d'huile à travers la passoire, puis rassemblez les côtés de l'étamine et attachez-les avec de la ficelle de cuisine pour former un sachet. Ajouter le sachet, les flocons de piment, les graines de sésame blanches et noires et la sauce soja à l'huile et remuer pour combiner. Laisser tiédir puis couvrir et laisser reposer une nuit à température ambiante. Retirez le sachet et pressez doucement l'huile qu'il contient dans le bol. Jetez le sachet. Transférez l'huile de piment dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Cet article a été présenté dans la newsletter InsideHook SF. Inscrivez-vous maintenant pour en savoir plus sur la région de la baie.

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